Профессиональные заболевания поваров

Особенности личной гигиены на отдельных видах производств

На предприятиях по производству молочной продукции должно использоваться максимально закрытое оборудование для снижения микробной обсемененности молока микроорганизмами. При этом работник должен строго соблюдать общие вышеописанные правила личной гигиены.

Заболевший человек, при резком ухудшении самочувствия, ранениях, ссадинах и поражениях кожи должен немедленно сообщить об этом своему непосредственному руководителю и медицинскому персоналу. Последний принимает окончательное решение: отстранить его от работы или продолжать ее.

Все работники, занятые приемом, переработкой и разливом молока, перед работой обязаны принимать теплый душ. Поэтому на молочном заводе или предприятии по производству молочной продукции, обязательное условие наличие душевых кабинок. После душа рабочий используют производственную одежду и обувь, оставляя свою в личном гардеробе. Однако даже чистыми руками нельзя прикасаться к вымытому и продезинфицированному молочному оборудованию, не кашлять на них.

На мясокомбинате и других мясоперерабатывающих предприятиях необходимо  предотвращать заражение работающих людей антропозоонозами и обеспечить безопасную для населения продукцию.

Особенность этих предприятий в том, что на мясоперерабатывающие объекты нередко попадают животные-бактерионосители со скрытой формой болезни, которые заражают работающих и их одежду, обсеменяют патогенными микробами конвейерную линию, оборудование, воздух и мясопродукты здоровых туш.

Поэтому рабочие часто заражаются эризипелоидом, сальмонеллезом и др., а мясопродукты выпускаются обсемененными пищевой токсикоинфекцией — сальмонеллами, протеями, энтерококками, патогенными серотипами кишечной палочки, а также токсикообразующими стафилококками, которые вызывают болезни человека.

Обратите внимание!

В этом отношении наиболее опасны являются убойный, разделочный и колбасный цех, так как инструменты и руки, покрытые жиром, плохо отмываются водой комнатной температуры и практически не дезинфицируются в связи с тем, что жировая пленка защищает микробов от обеззараживающего действия дезинфекторов.

Поэтому руки и инструменты надо обмывать теплой водой температуры 55 ?С, которая значительно освобождает поверхность от жировой прослойки, а также большинства микробов, а затем использовать дезинфицирующий раствор в определенной концентрации, выдерживая время экспозиции, методом погружения.

В разделочном и других цехах, где работа связана с большой влажностью и разбрызгиванием воды, рабочих снабжают дополнительно спецодеждой: прорезиненными фартуками, нарукавниками, резиновыми перчатками, сапогами, а при необходимости и защитными очками.

Санитарную и специальную одежду должны менять ежедневно на чистую.

Основные нарушения санитарно-эпидемиологических требований на объектах общественного питания:

• нарушения технологического процесса приготовления блюд;
• нарушение сроков прохождения обязательных медицинских осмотров и непрохождение гигиенической аттестации персоналом;
• нарушения сотрудниками правил личной гигиены;
• несоблюдение условий хранения и годности пищевой продукции;
• нарушения режимов мойки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря.

Данные нарушения связаны с недостаточной профессиональной подготовкой работников объектов общественного питания, что приводит к нарушениям санитарно-противоэпидемиологического режима и, как следствие, к вспышкам острых кишечных инфекций и пищевых отравлений.

Вопросы санитарно-эпидемиологического надзора за организациями общественного питания — на контроле Роспотребнадзора.

Виды медицинской обуви и их преимущества

Даже медицинский мир коснулась современная мода. Сегодня существует огромное количество разнообразных цветовых решений и моделей специализированной медицинской обуви. В разных больницах и клиниках используют специальную форму разных цветов – белая, синяя, зеленая и тд. Поэтому докторам подобрать обувь не составит никакого труда.

Медицинские сабо – наиболее распространенный вид женской медицинской обуви. Такие сабо отличаются от тех, которые мы привыкли видеть в повседневной жизни. Он сделаны из кожи, резины или пластика. Подошва очень мягкая и комфортная. Сабо, выполненные из таких материалов, очень легко поддаются чистке и дезинфекции.

Преимущества:

• В первую очередь, это что они изготовлены из натуральных высококачественных материалов
• Высокая гигиеничность
• Медицинские сабо очень легкие, тем самым делают шаги врача тихими, практически бесшумными, то позволяет не тревожить пациентов.

Мужская медицинская обувь представлена таким видом, как медицинские кроссовки. Они появились сравнительно недавно, но уже очень полюбились. Эта обувь разработана с расчётом на высокие нагрузки.

Преимущества:

• Ребристая подошва не позволяет скользить ни на какой поверхности
• Обладают высокого уровня перфорацией
• Удобны в применении не только в жаркое время года, но и в зимний период.

Есть еще такая разновидность медицинской обуви, как медицинские туфли. Визуально выглядят как обычные туфли, слегка на платформе. Бывают так же с перфорацией и без. Изготовляются из высококачественных натуральных материалов.

Преимущества:

• Противоскользящая подошва
• Красивый дизайн
• Небольшое наличие платформы или танкетки, благодаря этому очень устойчивы.

Явных отличий медицинских туфель от сабо и кроссовок нет, так как и те и другие сделаны их натуральных материалов, перфорированы и имеют противоскользящую подошву. Отличается обувь между собой только дизайном.

Требования к униформе для поваров

Основными требованиями, которые предъявляются к форме повара, являются:

• удобство униформы, учитывающее специфику работы;
• соответствие корпоративному стилю;
• солидность;
• стиль и соответствие современным трендам.

Материал для пошива основных элементов униформы для поваров должен быть грязе- и водоотталкивающим, сохранять первоначальные цвета после огромного количества стирок, ведь на кухне солидного заведения к внешнему виду сотрудников предъявляются повышенные требования. Повар – душа ресторана, его фундамент. Его стиль, опрятность и солидность, выраженная в униформе, являются ключевым звеном в цепи деятельности ресторана. Униформа для поваров, разработанная нашими дизайнерами сочетает в себе все, что потребуется Вам для реализации Ваших целей.

Дизайнеры Promodus разработают униформу для поваров согласно пожеланиям заказчика

Нам важно то, что мы делаем. При создании качественной униформы для поваров используется индивидуальный подход к каждому клиенту

Оригинальность идей и тщательная проработка эскизов дают то, что придется по вкусу каждому. Заказанная у нас униформа для поваров гарантированно будет яркой, удобной и долговечной. Она производится из специальных качественных смесовых тканей или 100% хлопка для особых случаев. Наиболее подходящий материал именно для вашего заказа мы подберем в течение всего лишь одного рабочего дня.

Куртка повара может быть по желанию заказчика оснащена множеством удобных карманов. Для соблюдения корпоративного стиля ее можно дополнить ярким логотипом вашего ресторана, кафе или мероприятия.

Если вы хотите, чтобы пошив поварской униформы был единовременно выполнен для всего кухонного персонала вашего заведения, то первые 10–500 единиц формы мы изготовим через 10–15 рабочих дней. При этом с увеличением объема заказа цена на одно изделие будет выгодно снижаться. Первый сигнальный образец для вас мы подготовим уже через пять суток.

Обеззараживание спецобуви

Самые простые и доступные способы дезактивации всех видов спецобуви — это обметание, вытряхивание и выколачивание. Обувь, кроме того, может обрабатываться обмыванием или протиранием дезинфицирующими растворами или водой. Эти мероприятия снижают зараженность, но не обеспечивают полного обеззараживания.

Способы полной дезинфекции профессиональной обуви (как и средств спецзащиты):

• обработка паровоздушной смесью;

• обработка пароформалиновой смесью.

Оба вида обработки производятся в специальных дезинфекционных камерах (рис. 7, 8). Они имеют разный размер и конструктивные особенности.

Паровоздушный способ дезинфекции (дезинсекции)

Данным способом можно дезинфицировать спецобувь, если в ней нет кожаных и меховых элементов, которые портятся при нагревании во влажном состоянии при температуре выше 60 °С.

Известно, что большинство болезнетворных микробов погибает при температуре около 100 °С, поэтому водный пар обладает сильными дезинфицирующими свойствами. При введении в камеру пар нагревает воздух и смешивается с ним, образуя паровоздушную смесь. При соприкосновении с обувью пар, конденсируясь, выделяет тепло, за счет которого дезинфицируемая обувь прогреваются.

Пароформалиновый способ дезинфекции

В принципе пароформалиновой смесью можно обрабатывать всю спецобувь. Однако если в ней есть шерстяные, прорезиненные и другие элементы, выдерживающие высокую температуру, целесообразнее подвергать более производительной паровоздушной дезинфекции. Пароформалиновой смесью рекомендуется обрабатывать обувь с мехом и кожей.

Дезинфекция меховых и кожаных изделий проводится при температуре 58–59 °С. Вследствие того что пар при этой температуре обладает меньшим дезинфицирующим действием, чем при температуре 100 °С, в паровоздушную смесь вводят формалин, который усиливает ее дезинфицирующие свойства.

Кожаная и резиновая спецобувь при заражении вегетативными формами микробов дезинфицируется путем тщательного протирания ее 5%-ным водным раствором фенола и 3%-ным водным раствором монохлорамина. При заражении споровыми формами микробов дезинфекцию этих предметов надо производить пароформалиновым способом.

Изделия, продезинфицированные замачиванием или протиранием дезинфицирующими растворами, должны затем тщательно промываться водой, а кожаная обувь, кроме того, после сушки смазываться обувным кремом.

Согласно п. 30 Межотраслевых правил работодатель за счет собственных средств обязан обеспечивать уход за СИЗ и их хранение, своевременно осуществлять химчистку, стирку, дегазацию, дезактивацию, дезинфекцию, обезвреживание, обеспыливание, сушку СИЗ, а также ремонт и замену СИЗ. Поэтому, закупая обувь, не забудьте приобрести и средства ухода за ней!

Если у работодателя нет технических возможностей для химчистки, стирки, ремонта, дегазации, дезактивации, обезвреживания и обеспыливания СИЗ, эти работы выполняются организацией, привлекаемой работодателем по гражданско-правовому договору (п. 32 Межотраслевых правил).

На сегодняшний компании, поставляющие специальную обувь, как правило, предлагают и услуги по уходу за ней.

Требования к спецодежде

Для того чтобы целый день стоять у плиты и создавать без устали кулинарные шедевры необходимо, чтобы поварская  форма  была достаточно комфортной и безопасной. Она должна быть:

• Достаточно износостойка.
• Изготовлена из экологичных материалов.
• Выдерживала большое количество стирок без потери качества.
• Не нуждалась в глажке.
• Не портилась от действия химикатов для выведения неизбежных пятен.
• Отличалась прочностью и стойко относилась к небольшим механическим воздействиям.

Форма повара должна быть изготовлена из экологичной, лёгкой ткани высокой плотности. В её составе – или 100% хлопок (высококачественная бязь) или хлопок в сочетании с полиэстером («Панацея Премиум», «Сатори»). При необходимости используют водо-жироотталкивающие пропитки.

Для чего нужна униформа для повара

Спец одежда для поваров предназначена для комфортной работы труженика общественного питания. Она защищает его от загрязнений во время приготовления блюд, обеспечивает отвод лишней влаги от тела при интенсивной работе в помещении с повышенной температурой.

Поварская иерархия и спецодежда

Корпоративная одежда подчёркивает стиль заведения, а различие в комплектации и крое униформы выявляет поварскую иерархию. Внутренняя структура любого ресторана напоминает армейское подразделение. Здесь царствует жёсткая дисциплина и безоговорочное подчинение старшему по званию.

uniforma-1
specodezhda 2

Главное лицо ресторана – шеф-повар. Не случайно его одежда по-военному называется «китель». Он характерен традиционным кроем – воротник-стойка, двубортная застёжка, окантованные рельефы. На голове – высокий колпак, отделанный драпировкой или гофрированной тульей. Этот образ пришёл к нам из далёкого прошлого, точно так выглядели королевские повара в европейском средневековье. Одежда для шеф-повара всегда является продолжением ресторанного стиля. В классических интерьерах у первого лица, как правило, узнаваемый образ, в японских или китайских заведениях он может быть совершенно иным.

спецодежда для шеф повара: костюм и головной убор

С армейским укладом жизнь ресторанной кухни роднит и то, что шеф-повар обычно имеет парадный китель, предназначенный для выхода в зал во время церемонии представления главного блюда.

uniforma-3
uniforma-4

Помощник повара – второе лицо на кухне, форма для него: удлинённая куртка, плотно облегающая запястья, и небольшая цилиндрическая шапочка.

Работники кухни отличаются от помощника повара головным убором. Это могут быть косынки или пилотки.

У всех творцов изысканных блюд в одежде есть одна общая, объединяющая деталь. Это фартук, который является самым древним аксессуаром для поваров. Ткань должна содержать хлопок и полиэстер в соотношении 30% на 60%

Еще одно важное условие –  специальная защитная пропитка от  воздействия жира, кипятка и горячего пара. Покрой фартука не регламентирован никаким ресторанным «табелем о рангах»

Фартук может прикрывать лишь переднюю часть костюма, иногда он опоясывает человека целиком, а бывает, превращается в просторную тунику, защищающую повара от раскалённых брызг со всех сторон.

Для спецодежды, как правило, берут натуральные или смешанные ткани типа саржи или поплина, которые отличаются высокой прочностью, износостойкие имеют превосходные антистатические свойства.

Предлагаем обратить внимание на то, как выбрать правильную подушку для сна. О сравнительных характеристиках читайте здесь

Требования к санитарной одежде повара

Ношение специальной поварской формы и обуви это не прихоть руководителя предприятия общественного питания или Роспотребнадзора. Это необходимость! Ведь в процессе приготовления пищи на продукты питания может попасть пыль, грязь, пот, волосы с тела или верхней одежды кухонных рабочих. Поэтому, независимо от своей специализации (шеф-повар, су-шеф, кондитер, технолог, кулинар), все сотрудники кухни обязаны соблюдать личную гигиену и санитарию — носить специальную униформу. От этого зависит качество готовых блюд и здоровье людей.

Правила ношения спецодежды регламентируются СанПиН 2.3.6.1079-01 для организаций общественного питания. Основные моменты санитарных требований к гигиене поваров выглядят следующим образом.

• Верхнюю одежду, обувь и все личные вещи следует оставлять в гардеробе.
• Перед тем как приступить к работе, необходимо тщательно вымыть руки, надеть чистую санитарную одежду и подобрать волосы под специальный головной убор – колпак, косынка, шапочка.
• Обработка продуктов питания и приготовления пищи должны осуществляться только в санитарной одежде, которая меняется по мере загрязнения, но не реже, чем 1 раз в 2 дня.
• Во время посещения туалета, выхода на улицу или за пределы территории кухни, санитарная одежда снимается в специально отведенном месте, а по возвращению к рабочим обязанностям надевается вновь.
• Приступая к обработке продуктов и приготовлению блюд, повар должен снимать часы, ювелирные украшения, все острые и бьющиеся аксессуары.

Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» № 52-ФЗ, соблюдение санитарных правил является обязательным для граждан, индивидуальных предпринимателей и юридических лиц (статья 39). За нарушение санитарного законодательства устанавливается дисциплинарная, административная или уголовная ответственность (статья 55). За соблюдением СанПиН следит Роспотребнадзор. В случае обнаружения нарушений контролирующий орган имеет право притянуть к ответственности нарушителя. Самым распространенным видом ответственности является штраф (от 500 до 200000 рублей — в зависимости от нарушения) и приостановление деятельности предприятия общественного питания сроком до 90 дней.

Правила хранения одежды повара

Униформу хранят в специально отведенном шкафу, отдельно от верхней одежды и личных вещей повара. Шкаф для хранения регулярно моют и подвергают дезинфекции. Хранению подлежит только чистая спецодежда. Грязную форму необходимо выстирать и прогладить горячим утюгом.

Это интересно: Волокно нитрон — свойства, применение, рекомендации по уходу

НПА о выдаче специальной обуви, одежды и СИЗ

Требования об обеспечении работников средствами защиты и специальной одеждой закреплены в . Организации и ИП обязаны бесплатно выдать их в соответствии с установленными нормативами, но имеет ли право работодатель устанавливать свои нормы выдачи спецодежды и спецобуви для работников, отличные от установленных норм, — да, это допустимо сделать на основании внутреннего локального акта, например, особого распоряжения. Но работодатель вправе либо чаще выдавать СИЗ, либо увеличить нормы их выдачи. Уменьшать нормы категорически запрещено. Кроме того, спецодежду предоставляют на основании результатов специальной оценки условий труда (СОУТ).

Помимо норм ТК РФ, типовые нормы СИЗ по профессиям в 2021 году для всех отраслей экономики закреплены в таких НПА:

Кроме того, типовые инструкции по охране труда, нормы обеспечения персонала по перечню профессий и должностей и сроки выдачи одежды и обуви для различных отраслей экономики регламентированы отдельными НПА, где перечислено, в том числе, каким образом исчисляются сроки пользования теплой специальной одеждой, периодичность обновления комплектов СИЗ, прочие моменты. В России сейчас действует огромное количество документов федерального, регионального, отраслевого уровня, поэтому при определении норм выдачи бесплатной одежды и средств индивидуальной защиты организации должны ориентироваться на нормативные документы, подходящие под их род деятельности.

Примерный перечень по основным отраслям мы собрали в таблице:

Отрасль	Основные нормативные документы о выдаче спецодежды работникам
Химическое производство	; ; ; .
Сельское и лесное хозяйство	.
Добыча и переработка полезных ископаемых	; ; ; .
Строительство	; .
Транспорт	; ; ; .
Обрабатывающая промышленность	; .
Торговля	Приказ Минэкологии РФ от 20.04.1992 б\н; ; ; ;
Металлургия и машиностроение	; ; ; ; .
Образование и наука	;
Легкая промышленность

Рекомендуем дополнительно утвердить распоряжение, касающееся правил предоставления СИЗ в организации. У него нет утвержденной формы, при необходимости воспользуйтесь нашим вариантом.

Грамотный уход — залог сохранения защитных свойств

Пандемия изменила нашу жизнь. Значимость средств индивидуальной защиты резко выросла, они стали обязательной частью не только рабочего процесса на предприятии. Каждый раз, приходя на работу, сотрудники приносят с собой миллионы бактерий, микроорганизмов, вирусов

Чтобы это не приводило к массовым заражениям, принципиально важно поддерживать чистоту всех предметов и оборудования, с которыми контактирует человек, соблюдать личную гигиену. В соответствии с рекомендациями Роспотребнадзора нужно чаще проводить на предприятиях качественную уборку помещений с применением дезинфицирующих средств вирулицидного действия и информировать работников о необходимости соблюдать правила личной и общественной гигиены

Спецодежда сотрудников подлежит регулярной чистке и стирке. А вот что делать с рабочей обувью? На подошве переносятся пыль и грязь, которые могут содержать болезнетворные микробы. Надевая и снимая обувь, работник подвергает себя риску заражения патогенными микроорганизмами и контактирует с веществами, загрязняющими поверхность.

Спецобувь можно и нужно стирать и дезинфицировать.

Любая ли спецобувь может подвергаться стирке и дезинфекции? К сожалению, нет. Кожаную обувь стирать нельзя, во время стирки натуральная кожа деформируется, при намокании набухает, а при сушке — ссыхается и растрескивается. Таким образом, кожаная обувь после стирки может не только утратить свои защитные свойства, но и прийти в негодность.

Современная спецобувь должна выдерживать регулярную стирку и очистку с использованием моющих и дезинфицирующих средств, без потери защитных и потребительских свойств. Спецобувь должна обладать такими свойствами, как:

•  высокие гигиенические свойства;
•  прочность, эластичность и стойкость на разрыв;
•  хорошая воздухопроницаемость;
•  легкость, мягкость, комфортное облегание по ноге;
•  стирка и сушка без потери первоначальной формы и технических характеристик;

При этом обувь должна защищать от соответствующих рисков и опасностей, например:

•  от механических повреждений;
•  быть нефте-, масло-, бензостойкой;
•  кислото-, щелочестойкой;
•  диэлектрической;
•  антистатической;
•  защищать от пониженных температур;
•  от искр, брызг расплавленного металла;
•  от повышенных температур.

Чтобы профессиональная обувь выполняла свои функции и служила долго, важно соблюдать ряд правил

Нормы выдачи спецодежды для повара

Согласно Приказу Министерства здравоохранения №777-н, при трудоустройстве на работу, работодатель обязан выдать повару бесплатный комплект спецодежды и средства индивидуальной защиты. Униформа установленного образца должна быть изготовлена из материалов, качество которых отвечает стандартам ГОСТ и одобрено Роспотребнадзором

Очень важно, чтобы ткань, из которой пошита поварская форма, была практичной, легко поддавалась стирке, глажке и дезинфекции

У повара должно быть минимум 2 комплекта санитарной одежды — чем больше, тем лучше. Это необходимо для соблюдения гигиены и поможет избежать ситуаций, когда один комплект находится в стирке, а второй запачкан и срочно требует замены.

При создании униформы необходимо учесть несколько важных правил.

• Длина халата (куртки, кителя) должна доходить до колен.
• Отсутствие широких рукавов.
• Вместо пуговиц потайные застежки.
• Накладные карманы с лацканами размещаются ниже пояса.
• Высокий воротник.
• Цвет одежды белый или светлых тонов. (Допускается пошив цветной формы, если этого требует стиль заведения общественного питания).

Срок использования 1 комплекта санитарной одежды – 2 года.

Пожалуйста, помогите сделать эту статью лучше. Ответьте всего на 3 вопроса.

Типовые нормы выдачи

Специфика работы поваров подразумевает, в целях соблюдения санитарно-гигиенических норм, выдачу персоналу, работающему на кухне, сменной спецодежды. Нормы бесплатной выдачи спецодежды сотрудникам могут быть установлены самим предприятием, но разрабатываться такие нормы должны на основании Типовых отраслевых норм бесплатной выдачи работникам спецодежды, утвержденных Постановление Минтруда РФ от 29.12.97 г. № 68 Приложение № 7. Кроме того, при выдаче специальной, а также санитарной одежды персоналу можно руководствоваться Межотраслевыми типовыми инструкциями по ОТ для сотрудников общепита, утвержденными Постановлением Минтруда РФ от 24.05.02 г. № 36. Читайте обзор характеристик ткани поплин.

Головные уборы

В обязательный комплект одежды для повара входит головной убор. Эта часть поварского набора одежды имеет самый разнообразный фасон. Головной убор может быть в виде белоснежного традиционного колпака, аккуратной шапочки, стильной банданы, оригинального берета или в виде козырька. Выбор головного убора подбирается в зависимости от стиля предприятия, условий труда работника на кухне.

Головной убор выполняет несколько функций. Он служит для защиты от теплового удара и является гарантией безопасности во время приготовления блюд. Колпак может иметь несколько видов моделей, но при этом всегда делает образ повара важным, дает гарантию соблюдения аккуратности при приготовлении пищи.

Фото

На фото представлены различные комплекты поварской спецодеждыНа снимке представлен рабочий костюм шеф-поваровНа фото представлен парадный комплект шеф-повара, для выхода в зал