Особенности приготовления блюд в мультиварке

Скоро варит скороварка

Готовить быстро – мечта хозяек всех времен. Скороварка лучше многих кухонных приборов соответствуют сегодняшнему ритму жизни и заботе о здоровье, потому, что она соединила в себе скорость и высокое качество приготовления пищи. Эти качества сделали скороварку незаменимым помощником на кухне.

Полезные свойства и преимущества скороварки

Приготовление пищи в скороварке имеет массу преимуществ по сравнению с обычными способами варки в обычной кастрюле. Вот главные из них.

Широта применения.

В кастрюле-скороварке можно варить, тушить и готовить пищу на пару практически из любых продуктов.

Быстрота.

Скороварки могут соперничать с микроволновыми печами по скорости приготовления, а некоторые продукты они готовят даже быстрее (см. Приложение). Для некоторых продуктов время варки снижается на четверть. Конечно, время приготовления продуктов зависит от многих факторов: качества продуктов, интенсивности нагрева и более всего от личного вкуса. Продукты или куски большего размера, естественно, готовятся дольше, меньшего – быстрей. Поэтому лучшим советчиком в этом для вас будет личный опыт.

Простота в обращении.

Скороварка очень проста для употребления: раз закрыта, не требует перемешиваний. Для контроля достаточно снять кастрюлю с огня, снизить давление и открыть крышку. Скороварка снабжена рядом устройств, обеспечивающих как безопасность, так и легкость ее использования. Автоматические предохранительные вентиля поддерживают оптимальный уровень давления внутри посуды в течение всего процесса приготовления.

Экономность.

При приготовлении пищи в скороварке требуется меньше масла для заправки, меньше газа или электричества для готовки. Повышенная температура делает кастрюлю-скороварку стерилизатором, а сокращение времени варки экономит расход тепловой энергии.

Гибкость.

Кастрюля пригодна как для приготовления блюд, требующих долгой и медленной варки: вареное и тушеное мясо, гуляши, бобовые, так и для блюд, требующих быстрой и интенсивной варки, как ризотто или овощи на пару.

Если вы используете скороварку для приготовления замороженных продуктов, то их не нужно предварительно размораживать. Скороварка готовит и размораживает одновременно. Входящая в комплект скороварки корзинка предназначена для приготовления тушеного мяса и овощей на пару. Такой способ приготовления следует применять всякий раз, когда одновременно приготавливают несколько блюд.

Питательная ценность.

Скороварка позволяет сохранять пищевую ценность каждого продукта, снижая до минимума выпаривание жидкости и потерю витаминов и минеральных солей. В отличие от обычной кастрюли, в герметичном сосуде скороварки кислорода совсем мало, и он не может вызвать заметное окисление пищи. При этом сохраняются оригинальные запах, цвет и вкус продуктов.

Как выбрать говядину

Качественное охлаждённое мясо должно быть красного цвета, без тёмных и зеленоватых пятен. Жир белый, желтоватый цвет — признак жёсткости, так как бывает у мяса старых животных. На куске не должно быть слизи и сгустков крови. На ощупь свежая говядина упругая, а если надавить на кусок, след быстро разглаживается. Запах у качественного мяса приятный, в нём нет посторонних ароматов.

Внимательно осмотрите мясо, чтобы убедиться в его свежести. Фото: svariophoto / Depositphotos

Упаковка качественного замороженного мяса целая, без каких‑либо повреждений и с чётким указанием данных о продукте. Льда в ней практически нет, а если его много — говядину наверняка замораживали не один раз и неправильно хранили.

Сохраните

Принцип работы

Современные скороварки бывают двух типов — специальная кастрюля, которая готовит блюдо на обычной плите, и электрический отдельно стоящий прибор. Обе они работают по принципу увеличения давления под крышкой кастрюли, что позволяет быстрее приготовить еду. Поэтому самая важная часть скороварки — это герметичная крышка со специальным клапаном, который сначала создает давление, а затем выпускает пар из кастрюли.

Еще в начале XVII века ученый из Франции Д. Папен заметил, что время приготовления еды зависит от атмосферного давления. Чем оно выше, тем выше температура кипения, а значит, тем быстрее готовятся продукты. Поэтому он придумал герметично закрывающуюся кастрюлю, которая нагнетает внутри давление. Подобными простыми скороварками успешно пользовались и наши мамы, и бабушки. Такие были почти на каждой советской кухне, поэтому все хозяйки знали, как пользоваться скороваркой.

Важным плюсом этого способа приготовления, помимо ускорения, является и то, что скороварка сохраняет все важные питательные элементы в продуктах. Секрет здесь все в той же герметичности — без контакта с кислородом пища не окисляется и не теряет своей пользы. Также это сохраняет вкус продуктов.

Чтобы приготовить блюдо в скороварке, для начала поместите в нее продукты, необходимые по рецепту, затем закройте крышку

Здесь важно правильно разместить крышку, чтобы она плотно прилегала к кастрюле, а клапан оказался на своем месте. Поверните запорную ручку на 2-2,5 оборота, регулируемый клапан выставьте на нужный температурный режим и ставьте скороварку на огонь

Следите за ней, так как вам важно дождаться закипания жидкости. Когда ее температура достигнет 100 °С, вы услышите шипение и увидите выход пара через специальное отверстие. Современные модели скороварок снабжены и датчиками, которые светом или звуком покажут вам, что вода закипела.

С этого момента вы начнете отсчитывать время на приготовление блюда. Но для начала уменьшите температуру, она должна быть небольшой.

Когда время приготовления закончится, вам понадобится охладить скороварку и выпустить пар. Для этого поставьте кастрюлю под кран с холодной водой так, чтобы ее дно также находилось в воде. Следите за тем, чтобы вода не попадала в клапан. Переведите его в положение декомпрессии. Обычно таких положений бывает 2 — медленное и быстрое выпускание пара. Начните с медленного. Пока вы не выпустите пар, продукты будут находиться под давлением и продолжать готовиться. Кроме того, пока пар не выпущен, внутри кастрюли сохраняется давление, то есть вы не сможете открыть крышку.

Когда оно упадет, а вы поймете это по остывшим стенкам скороварки и по нижнему положению индикатора давления, можете открыть скороварку. Теперь вы знаете, как пользоваться скороваркой, инструкция к ней подскажет вам дополнительные современные и удобные функции оповещения, таймера, декомпрессии.

Салаты и закуски

Призванные возбуждать аппетит закуски есть почти во всех мировых кухнях. Откуда же пошла эта традиция – возбуждать аппетит перед едой?

В старину пища простонародья была, как правило, однообразной и пресной. Закусками наши предки компенсировали этот недостаток рациона; при этом они строго соблюдали состав закусочного стола. Первое место на нем занимали овощные, кислые или соленые кушанья. Далее подавались рыбные закуски, разнообразие которых наверняка удивит наших современников. Кулинары добились такого потрясающего многообразия, используя не только разную рыбу, но и различные способы ее обработки.

Как пользоваться скороваркой

Пользоваться ей не труднее, чем обычной кастрюлей.

Прочтите инструкцию

Современные скороварки имеют ряд функций безопасности, и это не без оснований. Тепло, генерируемое паром, достигает температуры выше точки кипения воды. Следуйте инструкциям для вашей конкретной модели.

Следите за чистотой

Важно, чтобы ваша кастрюля была чистой и в хорошем рабочем состоянии. Например, вам может потребоваться замена резиновой прокладки, которая обеспечивает хорошую герметичность. Следите за чистотой клапанов

Следите за чистотой клапанов.

Жидкость

Скороварки готовят с паром. Нет жидкости — нет пара. Вы не можете и не должны использовать вашу скороварку, если вы не добавили достаточно воды. В инструкции должно быть указано минимальное и максимальное количество воды. В некоторых моделях может конкретно указываться количество жидкости для отдельного продукта.

Если нужно приготовить что-то с румяной корочкой, то это делать нужно до того, как начать готовить в скороварке.

Не переполняйте

Большинство, если не все современные модели имеют минимальную и максимальную отметку на внутренней стороне. Не превышайте и не занижайте их.

Скороварка не должна быть заполнена больше, чем на 2/3 объема. Когда готовите жидкое блюдо (например, суп) избегайте заполнения более чем наполовину.

Переполнение приводит к выбросу продуктов из клапана сброса давления. Если это произойдет, вам необходимо будет разобрать и тщательно очистить детали.

Также нужно место для пара, чтобы облегчить приготовление пищи. Вот примерное заполнение от объема:

Жидкие продукты, включая суп – не более, чем на 1/2;

Овощи и мясные кости — не более 2/3 штук;

Пища, которая может вспениваться или расширяться, включая злаки, бобовые, рис и прочее — не более 1/3.

Нагрев

Выставите сразу самый высокий нагрев. Нужно, чтобы в кастрюле как можно быстрее начал образовываться пар. Если слишком долго нагревать, то продукты могут получиться переваренными и не очень вкусными.

При достижении требуемого давления, уменьшите тепло до минимальной температуры, способной поддерживать заданное значение. Большинство современных скороварок оснащено датчиком давления и отрегулировать его не сложно.

Газовые и индукционные плиты сразу сбрасывают температуру. Электрические – какое-то время держат тепло. Поэтому целесообразно сразу включить две конфорки, одна из которых будет иметь маленький нагрев. Тогда при достижении необходимого давления, скороварку можно будет сразу переставить на низкий нагрев.

Выставите время приготовления

В инструкции, как правило, указано стандартное время приготовления для каждого продукта. Учитывайте размер кусков мяса, овощей, вид крупы. Так, например, приготовление коричневого риса займет больше времени.

Вначале кладите те продукты, которые требуют больше времени на приготовление. Остальные добавляйте только после сброса давления. При необходимости добавьте больше жидкости.

Сброс давления

Обычно есть три способа выпустить пар в скороварке:

Снять ее с плиты и дать время пару высвободиться самостоятельно;

Открыть клапан сброса давления. Обязательно используйте перчатки, чтобы не обжечься горячим паром;

Поставить скороварку под холодную воду.

Первый вариант идеально подходит для блюд, например, таких как суп или борщ.

Второй — практически для любых блюд и продуктов.

Третий — таких, как рыба и овощи, где может произойти переваривание.

Последние два варианта экономят время.

Никогда не открывайте скороварку, не сбросив давление. Современные модели имеют функцию безопасности, которая препятствует ее открытию.

Если очень спешите, поставьте под холодную воду пока индикатор давления не спадет, и крышка легко откроется.

Второй вариант – выключите скороварку за несколько минут до окончания готовки. Пища дойдет на остаточном давлении.

Выньте продукты

Материалы, из которых изготовлены большинство скороварок, не предназначены для хранения пищевых продуктов. Как только вы приготовили свое блюдо, переложите или перелейте его во что-то другое.

Использование скороварки

Расскажем, как правильно пользоваться полезным устройством.

Подготовка к первому применению

Перед использованием скороварки нужно обязательно ознакомиться с инструкцией к ней, а также с рекомендациями фирмы-изготовителя.

Новую кастрюлю следует обязательно промыть и высушить.

Совет. Первым делом, не закрывая скороварку крышкой, в ней рекомендуют вскипятить молоко.

Если поверхность не защищена специальным покрытием, то этот нехитрый способ сохранит ее от потемнения.

Правила приготовления пищи в скороварке

Скороварка требует к себе более бережного отношения, чем привычные многим людям сковородки.

Обязательно соблюдайте следующие рекомендации.

Пустую скороварку на газ ставить нельзя. В ней должно присутствовать не менее двух стаканов жидкости.
Полностью заполнять кастрюлю жидкостью нежелательно, т. е. в ней должно оставаться пространство.
Испарение в ней почти отсутствует. Если нужно сварить несколько порций супа или бульона, то влейте в нее достаточный объем жидкости.
Заполнение ингредиентами не должно быть больше 2⁄3 объема кастрюли.
Если нужно приготовить рис, фасоль и другие сухие продукты, обладающие свойством набухать в течение варки, кастрюлю заполняют водой только наполовину.
В микроволновку или духовой шкаф ставить этот прибор запрещено. Для них используют отдельный вид посуды.
В комплекте есть специальная подставка, позволяющая тушить продукты при минимальном использовании жидкости, а также варить их на пару.
Разрешено использовать как обычную кастрюлю, применяя крышку из стекла.
Запрещено опускать крышку в воду и в машину для мытья посуды.
Уплотнитель, клапан корректировки давления, а также другие составляющие моют отдельно. Это сделать достаточно просто сразу после процесса готовки.
В процессе приготовления мясных блюд воду доводят до кипения, затем убирают пену и только после этого закрывают крышкой.
Во избежание загрязнений держать в ней еду не рекомендуется. Сразу же после завершения процесса кушанье перемещают в заранее приготовленную емкость.

Важно! Скороварку используют для варки, для жарки продуктов под давлением ее использовать нельзя. Если, к примеру, по рецепту нужно сделать поджарку из овощей, то сначала их пассируют при открытой крышке, а только потом кладут оставшиеся ингредиенты и вливают жидкость

Далее закрывают крышкой и готовят уже под действием давления

Если, к примеру, по рецепту нужно сделать поджарку из овощей, то сначала их пассируют при открытой крышке, а только потом кладут оставшиеся ингредиенты и вливают жидкость. Далее закрывают крышкой и готовят уже под действием давления.

Виды скороварок российского производства

Отечественные производители делают посуду с толстым дном, чтобы она лучше аккумулировала тепло, ее приобретают для газовых, электрических плит. Есть модели со старым видом клапанов и усовершенствованные, с закрытой системой и пружинным клапаном.

Традиционным материалом для скороварки считается пищевой алюминий. Посуда получается прочной и легкой. Современные российские скороварки из нержавейки намного тяжелее. Слой металла должен быть толстым, чтобы выдерживать давление. У скороварок из нержавейки есть теплораспределительный слой, у современных моделей дно с индукционным вкладышем.

У скороварок из нержавейки есть теплораспределительный слой, у современных моделей дно с индукционным вкладышем.

Достоинства и недостатки

Выбирать скороварки для кухонь, где подключен газ, нужно с учетом особенностей алюминия. Он темнеет от пищевых кислот, и со временем посуда темнеет, теряет былую привлекательность. Нержавеющие сплавы надежнее, но их цена превосходит стоимость алюминиевых аналогов.

По способу нагрева

Чудо-кастрюли выпускают двух типов:

Работающие на газу или нагревающиеся от электрической конфорки (с механическим подогревом);
С электроподогревом – встроенным нагревательным элементом.

Устройство у них одинаковое.

Скороварка для газовой плиты

Подходят любые модели с механическим подогревом. Можно приобретать модели из алюминия и нержавейки.

Подходят любые модели с механическим подогревом.

Скороварка для электрической плиты

Предпочтительнее нержавейка, у алюминиевой посуды со временем округляется дно.

Конструкция

Основная часть скороварки — прочная термостойкая емкость с герметичной крышкой. Она крепится мощными замками, которые исключают самопроизвольное открывание и выброс пара.

Крышка снабжена герметизирующей прокладкой из термостойкой пищевой резины или силикона. На герметичности прибора основаны его уникальные свойства. При закипании воды в замкнутом пространстве, она нагревается выше 100 °C, это значительно ускоряет приготовление.

Рабочий клапан следит за уровнем давления. Если оно превышает заданное значение, пар спускается. В случаях, когда рабочая деталь засорилась или износилась, срабатывает аварийный предохранительный клапан.

Традиционные скороварки в форме кастрюли нагревают на газовой или электрической плите. Включать и выключать нагрев, следить за временем приготовления и готовностью блюд приходится вручную.

Современные версии скороварок встраивают в мультиварки. У них собственные нагреватели и электронное управление. Все что нужно сделать — загрузить продукты и выбрать нужный режим, нажав несколько кнопок.

Горох с копченой грудинкой

250 г гороха 2 ст.л. сливочного масла 100 г копченой грудинки 2ст.л. томат-пасты 2 зуб. чеснока Соль и перец

Шаг 1. Накануне замочить горох. Перед варкой слить и положить в скороварку вместе с чесноком. Шаг 2. Залить подсоленной водой. Закрыть и варить 45 минут. Шаг 3. Открыть кастрюлю и положить нарезанную грудинку, томатную пасту, сливочное масло, соль, перец. Закрыть и варить еще 40 минут.

Овощная икра

1 кг репчатого лука 1 кг сладкого перца 1 кг моркови 3 кг помидов 1 стакан сахара Соль Растительное масло

Шаг 1. Лук, перец, морковь и помидоры мелко нарезать, смешать, засыпать солью и оставить на 10 часов. Шаг 2. Добавить сахар, масло и тушить 1,5 часа с открытой крышкой, затем потушить овощи в течение 20 минут в режиме скороварки. Шаг 3. Разложить горячую икру в стерилизованные банки, герметично их закрыть.

https://youtube.com/watch?v=Bu_cYdZ0Yd8

Как устроена скороварка

В состав скороварки входят: емкость, крышка, резиновый или силиконовый уплотнитель, рабочий и аварийный клапаны для сбрасывания давления, а также подставка для приготовления на пару. Современные дорогие модели оснащают датчиком давления, таймером, термометром, а также набором программ.

Прибор представляет собой металлическую кастрюлю, которая герметично закрывается крышкой. Уплотнитель между крышкой и кастрюлей обычно изготовлен из термостойкой резины. Крышку прижимает к кастрюле пружинящая планка, защелкивающаяся на замок. Существуют также конструкции, в которых крышка вводится внутрь кастрюли и фиксируется там внутренним давлением.

В крышку встроен рабочий клапан, он обеспечивает стравливание лишнего пара при повышении давления. Для безопасности агрегат снабжен одним или несколькими аварийными клапанами – они открываются в том случае, если внутреннее давление превысит заданную производителем величину. Аварийный клапан также срабатывает для сброса давления, если рабочий клапан засорился или сломался.

Бывают и электрические скороварки, в них кастрюля объединена с электрическим нагревателем. В таких моделях применяются датчики давления, а также управляемые клапаны – они обеспечивают поддержание заданного давления и температуры в условиях экономии электроэнергии.

Преимущества скороварок:

время приготовления блюд меньше;
расход энергии ниже, так как сокращается время приготовления;
быстрый сброс давления создает эффект «внутреннего взрыва» и резко размягчает твердые продукты;
лучше сохраняет витамины, т.к. давление внутри создается водяным паром.

Недостатки:

в процессе готовки невозможно оценить степень готовности блюд;
открытие клапанов на горячей скороварке может приводить к выбросу обжигающих брызг и пены;
скороварка больше по размеру, чем обычная кастрюля той же полезной вместимости;
засоренные клапаны могут стать причиной взрыва кастрюли.

Принцип работы

По внешнему виду скороварка практически ничем не отличается от кастрюли. Отличительной чертой является принцип работы скороварки.

Тара оснащена плотной крышкой и, при приготовлении различных блюд, она крепко фиксируется на изделии.

Он заключается в самой конструкции прибора. Модель оснащена плотной крышкой, и при приготовлении различных блюд она прочно фиксируется на изделии. В посудину вливается жидкость, которая под действием температуры закипает и образует пар. В свою очередь он оказывается сжатым, так как находится под крышкой. Высокое давление и температура осуществляют тепловую обработку продуктов, которые впоследствии готовятся, не теряя форму и цвет. Когда давление достигает максимальной точки, открывается специальное отверстие для медленного выпуска пара.

На рынке бытовых приборов представлено колоссальное количество моделей. Некоторые из них работают за счет электроэнергии.

Как правильно готовить

В скороварке не рекомендуется готовить рыбу, так как выведение ее запаха затребует определенных усилий. Если рыба была все же вами приготовлена, прокипятите кастрюлю с уксусом или лимонной цедрой.

Закладывать продукты в скороварку желательно одновременно, но если возникла необходимость в их докладке, сначала снимите прибор с плиты, сбросьте пар через клапан либо обдайте кастрюлю холодной водой, и только потом открывайте крышку.

Замороженные продукты, будь то овощи, мясо или рыба, можно готовить без предварительной разморозки. Но при этом их нужно заблаговременно, то есть еще до замораживания, вымыть, очистить, выпотрошить и т.д.

Чтобы варить блюда на пару, запаситесь специальной корзиной или вставкой, которая водружается на кастрюлю. Особенность паровой готовки в скороварке в том, что мясо измельчать необязательно – допустимы крупные куски, а овощи и вовсе можно закладывать цельными.

Специи и прочие усилители вкуса можно добавлять в блюда сразу и в гораздо меньшем количестве, чем при варке традиционным методом. Герметично закрытая крышка скороварки способствует быстрому их впитыванию, к тому же, вступает в силу и собственный аромат продуктов, остающийся почти неизменным.

Все дело в том, что даже после снятия кастрюли с огня, процесс готовки будет продолжаться – до тех пор, пока прибор не остынет. Многие новейшие скороварки оснащены регулятором давления, который можно зафиксировать в режиме медленной или интенсивной компрессии. Или, как вариант, просто поставить кастрюлю под холодную воду – так ваши блюда точно не разварятся.

Готовка в скороварке не требует сверхнавыков и выдающегося кулинарного прошлого. Все, что нужно – это положить в кастрюлю продукты и закрыть ее крышкой. Все остальное скороварка сделает за вас сама.

https://youtube.com/watch?v=HaMaNdXxzEc

Что можно приготовить?

Подобный вопрос может возникнуть лишь у тех, кто никогда раньше не сталкивался с этим прибором и решил впервые опробовать его в деле. На самом деле, количество рецептов для готовки в нем стремится к бесконечности. Вот лишь несколько примеров того, что можно приготовить в скороварке:

фаршированные перцы,
пшенная или геркулесовая каша,
мясная запеканка,
фасоль с мясом и овощами,
плов,
запеченное и тушеное мясо,
различные супы, в том числе, супы-пюре,
холодец,
сметана,
макароны,
котлеты на пару,
картофель,
гороховое пюре,
жаркое,
голубцы,
морс,
яблочное пюре для детского питания и множество других вкусных и полезных блюд.

Припускание

Часто в рецептах указывается, что ингредиенты нужно припустить. Что это такое? Припускание — это метод готовки, когда жидкость (вода, бульон, молоко), почти кипит, но активных пузырьков воздуха в ней нет. Температура жидкости при пускании должна быть около 93 градусов.

Какие продукты припускают

Рыба, птица, яйца, клецки, суфле и фрукты — вот продукты, которые обычно советуют припускать. Они нежные и могут не выдержать активной варки, из них пропадут полезные вещества, изменятся их вкус и цвет. Припускание позволит убить микробы и вредные бактерии, но сохранит продукту все вкусовые свойства.

Как правильно припускать продукты

Есть 2 основных метода припускания.

При первом продукт погружается в жидкость полностью и готовится некоторое время в зависимости от рецепта. Главное условие — жидкость не должна кипеть и бурлить, она должна оставаться спокойной. Повары советуют использовать для этого метода не воду, а бульоны или отвары с пряностями, специями и душистыми травами.

Второй способ — это мелкое припускание. Он подходит для мяса, птицы и рыбы. Для него нужно смазать маслом сковороду, положить на нее продукт, закрыть крышкой и поставить в разогретую до 190 градусов духовку. Мясо будет припускаться в собственном соку, а оставшуюся после готовки жидкость можно использовать в качестве соуса.

Бланширование

Бланширование — это кратковременное погружение продуктов в кипящую воду. Чаще всего оно используется для зеленых овощей и трав — например, для брокколи или шпината, чтобы избавиться от неприятного привкуса, сохранить цвет и полезные вещества. Бланшируют и помидоры — для того, чтобы их было легче очистить. А еще бланшировка нужна, если вы хотите заморозить овощи — например, грибы.

Время бланшировки зависит от типа продуктов. Более нежные, такие как помидоры, бланшируют буквально по минуте-другой. Более жесткие — например, брокколи, бланшируют 5-6 минут. Затем воду нужно слить, а продукты погрузить в ледяную воду.

Удобнее всего делать так:

на 1 килограмм овощей нужно 4 литра кипящей воды;
овощи нарезать так, как вас хочется и положить их в дуршлаг или спеиальную сетку;
погрузить овощи в кипящую воду и засечь время: в среднем для овощей требуется 3 минуты;
после этого опустить овощи в ледяную воду. Если она нагреется, то поменяйте ее и хорошо остудите овощи. Также можно остужать их и под проточной водой.